神楽坂 市ヶ谷 フレンチ イタリアン レストラン『Restaurant M』     TEL 03-3225-0090  
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市谷柳町のレストランM 喰らってみやがれブログ

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◇東京を代表する凄腕シェフ絶対に食べたいスペシャリテに掲載されました!!

"一口惚れ"をした食材イベリコ豚を愛し続けるシェフ
"一口惚れ"をした食材
イベリコ豚を愛し続けるシェフ。


三宅正信氏は、すでに閉店した三ツ星店「ヴィヴァロア」で修業し、「銀座レカン」を経て、鉄板焼きの「うかい亭」副料理長、料理長を歴任。その後、2009年に自身の店「Restaurant M」をオープンさせた。 三宅氏の料理人人生の転機となったのは2000年初頭に起こったBSE問題。牛肉に代わる食材を模索していた時、2004年に豚肉の精肉輸入が解禁された。その時に出会ったのがスペイン産のイベリコ豚だった。初めて食べたイベリコ豚は何とも言えないうまみとコク、香り高さで、「これが本当に豚肉なのか」と舌を疑うほど衝撃を受けたという。その一瞬でイベリコ豚の虜となった三宅氏は「うかい亭」でもイベリコ豚の炭火焼メニューを考案するなど、心底イベリコ豚にほれ込んでいった。自身の店をオープンさせる際には、そのイベリコ豚をメインディッシュに選んだ。フレンチで極めて珍しい試みだ。しかしメインで十分通用すると三宅氏は疑わなかった。日本に輸入されるイベリコ豚の9割が冷凍であるのに対し、冷凍すると旨み成分であるオレイン酸が壊れてしまうと、冷凍をしないフレッシュの状態を空輸で仕入れるこだわりだ。空輸にはコストがかかるが、惚れ込んだ食材に妥協はしない。三宅氏の大切にしている言葉は「食とは人を良くするということ」。食で幸せを感じてほしいと、食べることをより楽しくする試みを行っている。例えば、月2回程度の頻度で、ヨガをした後にランチを食べるヨガランチを企画したり、1〜2ヶ月のスパンで特定の食材を使ったスペシャルコースを提案する。新緑の季節には、1000匹に1匹しか取れないという黄金カニを選んだ。食材についてはHPや紙で丁寧に説明書きがあり、いただく前からわくわくさせてくれる。「フランス人はフレンチに味噌醤油を平気で使うのに、日本人が使うと邪道だと言われてしまうのが現状。もっと日本の文化を取り入れた日本人ならではのフレンチを追求していきたい。」三宅氏の今後の展望は、日本庭園のある一軒家のグランメゾンを開くことだ。

PROFILE - Masanobu Miyake
1994年に銀座のフレンチで3年間修業し、渡仏。1997年から今は亡きパリの三ツ星点「ヴィヴァロア」で1年間修業した後、帰国。帰国後は「銀座レカン」を経て、「うかい亭」に入社し銀座店で副料理長、横浜店で料理長を務めた。2009年に独立し、「Restaurant M」を開業。座右の銘は「食は人を良くするということ。」行きつけの店は梅ヶ丘の「洋風料理店TANAKA」。

スペシャリテメニュー 〜 イベリコ豚のタンシチュー 〜
レストランMでしか食べられないというイベリコ豚のタンシチュー2,800円。
半身を大胆に使用するタンはじっくりと煮込まれており、とろける柔かさ。濃厚なホワイトソースと合わせて。

秘伝のレシピ
イベリコ豚のタンの半身を約8時間コンソメで煮込み、この時に出たコンソメの煮汁と赤ワインでソースをつくる。
赤ワインはソースに最適なバランスの良いものをシェフがチョイス。仕上げに野菜を添える。


Recommend Comment from "writers"
ユーモアたっぷりのイベリコ豚に恋する料理人。
イベリコ豚に出会い、まるで恋に落ちてしまったようなシェフ。そんな愛情から「フレンチのメインの王道は牛肉」という概念をも覆して豚肉をメインに選ばれたのだと感じました。「蟹を語るなら、黄金蟹を喰らえ」など、季節ごとのスペシャルディナーのご案内に目を引くキャッチコピーをつけたり。食べる前からワクワクさせてくれるシェフです。

窓に描かれた「M」の字が目印の、ビル2階にひっそりと構える店。茶室のにじり口をイメージして、あえて間口を狭くした入口が洒落ている。アットホームな雰囲気の中に程よい高級感があるダイニングにはテーブル10席とカウンター席4席を用意。メインディッシュのイベリコ豚に合うベルギービールも豊富に揃えている。

【交通】
都営大江戸線牛込柳町より徒歩2分
都営新宿線曙橋駅より徒歩10分

近隣駅:神楽坂1.2KM・市ヶ谷1.5KM

コース3,800円〜
アラカルト1,500円〜
グラスワイン600円〜

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